刀功,是一种易学难精,容易掌握却难以融会贯通的多种厨师基本功之一。入门的刀功包括粗料加工,即初加工时所用的刀法和细料加工。刀功技术对于菜肴整体的色、香、味、形都有着极为重要的影响。
虽然是一种基本功,但是有些厨师穷极一生也无法达到巅峰的境界。
最简单,也最困难。
厨艺之所以有一个艺字,就是说明其中的每一种看似简单的技巧,都能够达到堪称艺术的境界。
如果想要达到这种境界,光靠勤学苦练和坚持不懈是绝对不够的,它需要厨师自身极强的领悟力和洞察力。
千百年下来,刀功的刀法千奇百怪,各有妙处,而如今方易展示的这套刀法叫做无声刀法!
无声刀法,源自于徽菜的宣纸刀法。
相传徽菜厨师在训练刀功时切的是宣纸。
宣纸轻薄,而且极具韧性。练习刀功的时候,将厚厚的一摞宣纸裁成一条条长方形,然后全部叠在一起。这样做的目的,就是为了锻炼学习刀功者的洞察能力。
第一刀,切一张。
第二刀,切两张。
以此类推,直到最后一刀切断全部的宣纸。
在练习过程中,要求动作熟练,速度流畅,而且切下来的宣纸一定要大小匀称,绝对不允许出现粘连或多切少切等现象。每一刀下去,都需要练习者对刀和宣纸拥有极强的掌控力,这样长此以往的练下去,刀功必成!
而方易的无声刀法,正是将宣纸刀法难度加强,精度提高的产物。
而练习无声刀法的秘诀,和宣纸刀法差不多,也是切宣纸,只不过,要在宣纸之下垫上一块嫩豆腐,要一碰就碎的那种。
方易的这种刀法要求也和宣纸刀法一样,只不过加上了一条,切完宣纸之后,豆腐绝对不许有丝毫的损坏,就连一丝刀痕都不允许出现。
当初方易学习无声刀法的时候,可是没少挨打!
“哎,你们看见了吗?这小子切豆腐居然没有声音?是怪物吗?这得需要多强的刀功啊?”
见这人发问,旁边的那人不屑的瞥了他一眼,嘲讽道:“你刚才不是还说人家手掌白皙修长,一看刀功就不行吗?”
“算我没见过世面行了吧。”这人懊恼的揉了揉眼睛,又问道:“这实在是太诡异了,我做这行也有十几年了,还从没见过这样的刀法!”
“那是你见识少。”身后的一人凑上前来,炫耀说道:“我虽然也没见过,但还是听说过的。起初我也不信世间有这样的刀法,不过今天亲眼所见,总算是明白什么叫人外有人,山外有山了!”
“你听说过?”两人齐声问道。
“当然。”这人一昂头,自豪感顿生,随即像是指点江山一般的说道:“听我一个朋友说,他有幸在一次斗厨大会上见识过这样的刀功,不过那已经是快十年前的事情了。当时南派厨师伏天奇和北派厨界的马一江比赛,马一江就是施展了这样的刀功技惊四座,最后得以击败伏天奇,成功入围国宴的。”
“马一江当年也是做文思豆腐羹?”
“当然不是。马一江当时在做鱼胶,这是他当初那道菜的配料。据说他拿着两把刀剁鱼胶,结果却鸦雀无声。在比赛结束之后,有好事者找到那张特意制作的崭新鱼胶砧板,发现上面连一丝刀痕都没有。”
这人显然是个讲故事的天才,简短的事情讲下来倒是说的高低起伏,声情并茂。
一听这话,众人更是大惊失色!
马一江和伏天奇,这两人可都是当年的天才人物,而现在,则更是声名显赫,这两位跺跺脚,当今的厨界都要颤三颤!
不过即便是十年前的马一江,那都已经是三十几岁的人了,而现在的方易呢?看起来不过二十出头罢了,区区弱冠之龄,就能达到当年马一江的刀工水平,而且看起来似乎比当年的马一江还要胜上一筹,毕竟现在的方易用的是厚背菜刀。
还让不让人活了?
顾同虽然也惊讶于方易的刀工水平,但是还远远达不到震惊的程度,毕竟自己心里对方易的水平也是有一个大概的估量的,再加上刚才方易谈笑间进入厨意的境界,顾同自然也就不会震惊了。